PAC- und POD-Rechner
Trage die Gramm je Zuckerart und das Gewicht der gesamten Masse ein. PAC und POD werden sofort berechnet, samt Hinweis, ob du im Bereich für Milcheis oder für Sorbet liegst.
| Zucker | PAC / POD | Gramm in der Masse |
|---|---|---|
| Saccharose (Zucker) | 1.00 / 1.00 | |
| Dextrose | 1.90 / 0.70 | |
| Fruktose | 1.90 / 1.70 | |
| Invertzucker | 1.90 / 1.25 | |
| Glukosesirup DE60 | 1.20 / 0.50 | |
| Laktose (aus Milch) | 1.00 / 0.16 |
Laktose kommt mit der Milch — rund 4,8 g je 100 g Milch. Bei einem Milchrezept hier ergänzen, sonst fällt der PAC zu niedrig aus.
PAC und POD sind die beiden Zahlen, die beschreiben, was die Zucker mit der Masse machen: Der PAC senkt den Gefrierpunkt und bestimmt die Härte der Kugel, der POD trägt die Süße, die man tatsächlich schmeckt. Beide entstehen aus denselben Gramm, aber mit unterschiedlichen Koeffizienten — deshalb lässt sich das eine bewegen, ohne das andere nennenswert mitzunehmen.
Wie dieser Rechner rechnet
Jeder Zucker trägt einen PAC- und einen POD-Koeffizienten bezogen auf Saccharose, die eins ist. Wir multiplizieren Gramm mit Koeffizienten, summieren, teilen durch das Gewicht der gesamten Masse und geben das Ergebnis je 100 g an. Es ist dieselbe Formel wie in Scooply — hier siehst du einen Ausschnitt, die Anwendung rechnet ihn zusammen mit Trockenmasse, Fett und Kosten.
Die Koeffizienten stammen aus dem Produkt selbst: Saccharose 1,0/1,0, Dextrose 1,9/0,7, Fruktose 1,9/1,7, Invertzucker 1,9/1,25, Glukosesirup DE60 1,2/0,5, Laktose 1,0/0,16.
Warum überhaupt Zucker tauschen
Weil Zucker nicht gleich Zucker ist. Ersetzt man einen Teil der Saccharose durch Dextrose, verdoppelt sich der PAC je Gramm beinahe, während weniger Süße dazukommt: Die Masse wird weicher, ohne süßer zu werden. Glukosesirup DE60 macht das Gegenteil — hebt den PAC nur leicht und senkt die Süße deutlich, also Struktur ohne Zuckerschlag.
Fruktose ist die Falle: hoher PAC und der höchste POD der Liste, sie übersüßt also lange bevor die gewünschte Weichheit erreicht ist.
Warum Sorbet in einem anderen Bereich liegt
Ein Sorbet hat weder Fett noch Milchtrockenmasse, die in einer Milchmasse das Gefrieren schon von sich aus erschweren. Die ganze Arbeit müssen die Zucker leisten, deshalb liegt der PAC-Bereich deutlich höher: 33–37 gegenüber 26–32 bei Milcheis. Beim POD ist der Unterschied kleiner, aber vorhanden: 16–22 gegenüber 14–19.
Häufige Fragen
Stimmt das Ergebnis mit Scooply überein?
Ja, bei gleichen Gramm — Formel und Koeffizienten sind identisch. Der Unterschied: Die Anwendung nimmt die Zucker direkt aus dem Rezept, samt Laktose aus der Milch, und rechnet nebenbei Trockenmasse, Fett, Kosten und Allergene.
Wie berücksichtige ich Laktose bei Milch?
Milch bringt rund 4,8 g Laktose je 100 g mit, Sahne anteilig weniger. Bei 500 g Milch trägst du etwa 24 g Laktose ein. Das ist eine Näherung — in der Anwendung kommt sie aus der tatsächlichen Zusammensetzung.
Heißt ein PAC im Bereich, dass das Eis gut wird?
Es heißt nur, dass die Härte stimmen dürfte. Trockenmasse, Fett und Stabilisator bestimmen die Struktur und entscheiden, ob die Kugel cremig oder kurz ist — das sieht dieser Rechner nicht.
Funktioniert das für zuckerfreie Rezepte?
Nur teilweise. Zuckeralkohole wie Maltit oder Erythrit haben eigene Koeffizienten, die hier nicht hinterlegt sind. Wer damit arbeitet, kommt mit diesem Rechner nicht aus.
Das Ganze fürs komplette Rezept
Dieser Rechner betrachtet nur die Zucker. In Scooply kommt dieselbe Bilanz zusammen mit Trockenmasse, Fett, Kosten und Allergenen — für das ganze Rezept.