Software für Eisrezepte
Du weißt, wie sich die Mischung verhält, bevor du sie machst - und was eine Kugel kostet, bevor du sie kalkulierst.
Kostenlos · Keine Karte · Antwort in 24 h
Eisdiele
Was sich wirklich ändert
Keine Charge mehr in die Tonne
Statt nach dem Frosten nachzubessern, siehst du am Schreibtisch, dass die Mischung zu hart oder zu süß wird.
Preise auf Zahlenbasis
Der Kilopreis rechnet bei jeder Preisänderung neu, die Marge ist damit kein Bauchgefühl.
Eine einzige Quelle
Rezepte, Allergene und Nährwerte an einem Ort - nicht in drei Dateien und einem Kopf.
Die hier entstehende Zutatenliste geht direkt auf ein Etikett nach EU 1169/2011 - du tippst sie nie zweimal.
Das fertige Rezept wandert dann in einen Produktionsplan mit geführtem Abwiegen, damit niemand an der Waage rechnen muss.
Ein Eisrezept ist keine Zutatenliste, sondern ein Gleichgewicht, das rechnerisch aufgehen muss. Zu wenig Trockenmasse und die Kugel wird hart und kristallig. Zu viel Zucker und die Masse gefriert nicht richtig durch, sie läuft in der Vitrine. Scooply rechnet dieses Gleichgewicht bei jeder Änderung der Grammatur neu - du siehst das Ergebnis am Bildschirm und nicht erst nach dem Frostieren.
Was heißt eigentlich „bilanziert“
Bilanzieren heißt nicht, einen Wert nach dem anderen zu korrigieren, sondern mehrere gleichzeitig in den Bereich zu bringen. Mehr Zucker verbessert die Süße, verschiebt aber auch den PAC und damit die Härte der Kugel. Mehr Sahne hebt Fett und Trockenmasse. Deshalb wird über das ganze Rezept gerechnet und nicht über die einzelne Zutat.
Unten die Bereiche, mit denen Scooply standardmäßig arbeitet. Sie sind ein Ausgangspunkt, kein Dogma: italienische Schule, deutsche Praxis und dein eigenes Haus unterscheiden sich im Detail, deshalb kann jedes Rezept eigene Grenzen bekommen.
| Parameter | Milcheis | Sorbet |
|---|---|---|
| Trockenmasse | 33–41 % | 27–31 % |
| Fett | 5–10 % | - |
| Zucker | 16–24 % | 24–34 % |
| PAC (Gefrierpunktsenkung) | 26–32 | 33–37 |
| POD (Süßkraft) | 14–19 | 16–22 |
| Stabilisator | 0,3–0,6 % | 0,2–0,5 % |
| MSNF (fettfreie Milchtrockenmasse) | 8–12 % | - |
PAC und POD: zwei Zahlen, die über die Kugel entscheiden
Der PAC beschreibt, wie stark die Zucker den Gefrierpunkt der Masse senken, also wie hart die Kugel in der Vitrine steht. Der POD beschreibt die Süßkraft bezogen auf Saccharose, also wie süß das Eis schmeckt. Das sind zwei verschiedene Dinge und deshalb werden sie getrennt gerechnet: Härte spürst du am Portionierer, Süße auf der Zunge.
Zwei Rezepte mit derselben Zuckermenge können sich gegensätzlich verhalten, weil Dextrose, Glukosesirup und Invertzucker andere Koeffizienten haben. Ersetzt du einen Teil der Saccharose durch Dextrose, steigt der PAC, ohne dass die Süße nennenswert mitgeht - genau damit steuert man die Cremigkeit.
- PAC zu niedrig: hartes Eis, das sich direkt aus der Kühlung kaum portionieren lässt
- PAC zu hoch: die Kugel hält die Form nicht und zieht Wasser in der Vitrine
- POD zu hoch: das Eis wirkt aufdringlich süß, auch wenn die Struktur stimmt
Die Kosten pro Kilo kommen aus den Einkaufspreisen
Jede Zutat trägt ihren Einkaufspreis, also rechnet sich der Kilopreis der Masse von selbst - im selben Moment wie die Bilanz. Wenn der Lieferant die Pistazienpaste anhebt, siehst du das in allen Rezepten, die sie enthalten, und nicht erst beim Monatsabschluss.
Es ist dieselbe Zahl, die später in die Großhandelsliste geht, damit der Rabatt fürs Café keine Gefühlssache bleibt.
Excel-Rezepte wandern einmal herüber
Der Import bringt Zutaten und Grammaturen mit, den Rest rechnet Scooply: Bilanz, Kosten, Allergene und Nährwerte. Du fängst weder mit einer leeren Datenbank an noch tippst du zwanzig Jahre Arbeit ab - du startest mit dem, was du hast, nur eben gerechnet.
Häufige Fragen
Muss ich PAC und POD beherrschen, um anzufangen?
Nein. Du kannst mit den Standardbereichen arbeiten: Scooply zeigt, ob das Rezept hineinpasst und welcher Wert herausfällt. Zur Theorie kannst du später zurückkommen.
Kann ich eigene Bereiche festlegen?
Ja, pro Rezept. Die Standardwerte sind ein Ausgangspunkt; wenn du nach einer anderen Schule arbeitest oder eigene, erprobte Grenzen hast, trägst du sie ein und sie gelten.
Woher kommen Allergene und Nährwerte?
Aus der Zutatendatenbank. Sie rechnen sich bei jeder Änderung der Grammatur neu und gehen danach direkt aufs Etikett und in die Zutatenauskunft - ohne Abtippen.
Funktioniert das auch für Sorbets und veganes Eis?
Ja. Sorbets haben eigene, kalibrierte Bereiche (weniger Trockenmasse, höherer PAC), und Massen ohne Milch rechnen sich genauso - nur eben ohne MSNF.
Lässt sich die Zutatenliste aus Excel importieren?
Ja. Zutaten und Rezepte kommen aus der Tabelle, fehlende technische Parameter ergänzt du später: Das Rezept rechnet schon mit dem, was vorhanden ist.
PAC und POD nur für die Zucker im kostenlosen Rechner berechnen →
Weitere Module entdecken
Rechne dein Rezept in Scooply durch
Teste Scooply kostenlos und bring Rezepte, Produktion und Etiketten deiner Eisdiele an einen Ort.
Kostenlos · Unverbindlich