Kalkulator PAC i POD

PAC i POD to dwie liczby, które opisują, co cukry robią z mieszanką: PAC obniża temperaturę zamarzania i decyduje o twardości gałki, POD odpowiada za odbieraną słodycz. Liczy się je z tych samych gramów, ale z innymi współczynnikami — dlatego można podnieść jedno, prawie nie ruszając drugiego.

Jak liczy ten kalkulator

Każdy cukier ma współczynnik PAC i POD odniesiony do sacharozy, która jest jedynką. Mnożymy gramy przez współczynniki, sumujemy i dzielimy przez masę całej mieszanki, a wynik podajemy na 100 g. To dokładnie ten sam wzór, którym liczy Scooply — kalkulator pokazuje wycinek, aplikacja liczy go razem z suchą masą, tłuszczem i kosztem.

Współczynniki bierzemy z tabeli, która jest w produkcie: sacharoza 1,0/1,0, dekstroza 1,9/0,7, fruktoza 1,9/1,7, cukier inwertowany 1,9/1,25, syrop glukozowy DE60 1,2/0,5, laktoza 1,0/0,16.

Po co zmieniać cukier, skoro cukier to cukier

Bo nie jest. Zamiana części sacharozy na dekstrozę podnosi PAC prawie dwukrotnie na gram, a słodyczy dokłada mniej — mieszanka robi się miększa, nie robiąc się słodsza. W drugą stronę syrop glukozowy DE60 podbija PAC delikatnie i wyraźnie zaniża słodycz, więc bywa sposobem na strukturę bez cukrowego uderzenia.

Fruktoza jest pułapką: ma wysoki PAC i najwyższy POD z całej listy, więc łatwo nią przesłodzić, zanim osiągnie się zakładaną miękkość.

Dlaczego sorbet ma inne widełki

Sorbet nie ma tłuszczu ani suchej masy mleka, które w lodach mlecznych same z siebie utrudniają zamarzanie. Całą robotę muszą wykonać cukry, dlatego zakres PAC jest tam wyraźnie wyższy: 33–37 wobec 26–32 w lodach mlecznych. Przy POD różnica jest mniejsza, ale też jest: 16–22 wobec 14–19.

Najczęstsze pytania