Oprogramowanie do receptur lodów
Wiesz, jak zachowa się mieszanka, zanim ją zrobisz - i ile kosztuje gałka, zanim ją wycenisz.
Za darmo · Bez karty · Odpowiadamy w 24 h
Lodziarnia
Co się zmienia w praktyce
Koniec z partią do wyrzucenia
Zamiast poprawiać po zamrożeniu, widzisz przy komputerze, że mieszanka wyjdzie za twarda albo za słodka.
Cennik oparty na liczbach
Koszt kilograma przelicza się sam przy każdej zmianie ceny składnika, więc marża nie opiera się na przeczuciu.
Jedno źródło prawdy
Receptury, alergeny i wartości odżywcze w jednym miejscu - nie w trzech plikach i pamięci lodziarza.
Skład, który tu powstaje, idzie prosto na etykietę zgodną z Rozp. UE 1169/2011 - nie przepisujesz go drugi raz.
Gotową recepturę wrzucasz potem do planu produkcji z naważaniem, żeby nikt przy wadze nie liczył proporcji w głowie.
Receptura lodów to nie lista składników, tylko układ, który musi zgadzać się liczbowo. Za mało suchej masy - gałka wychodzi twarda i szklista. Za dużo cukru - nie chce zamarznąć i rozpływa się w witrynie. Scooply przelicza ten układ przy każdej zmianie gramatury, więc wynik widzisz przy komputerze, a nie po zamrożeniu.
Co znaczy, że mieszanka jest zbilansowana
Zbilansowana mieszanka to taka, w której kilka parametrów trafia w widełki jednocześnie - nie po kolei, tylko naraz. Podniesienie cukru poprawia słodycz, ale rusza też PAC i twardość gałki. Dolanie śmietanki podbija tłuszcz i suchą masę. Dlatego bilans liczy się dla całej receptury, a nie dla pojedynczego składnika.
Poniżej domyślne zakresy, na których pracuje Scooply. Są punktem wyjścia, nie dogmatem: szkoła włoska, niemiecka i Twoja własna praktyka różnią się w szczegółach, więc każdej recepturze możesz ustawić własne normy.
| Parametr | Lody mleczne | Sorbet |
|---|---|---|
| Sucha masa | 33–41 % | 27–31 % |
| Tłuszcz | 5–10 % | - |
| Cukry | 16–24 % | 24–34 % |
| PAC (siła antyzamrażająca) | 26–32 | 33–37 |
| POD (słodycz) | 14–19 | 16–22 |
| Stabilizator | 0,3–0,6 % | 0,2–0,5 % |
| MSNF (sucha masa beztłuszczowa mleka) | 8–12 % | - |
PAC i POD - dwie liczby, które decydują o gałce
PAC opisuje, jak mocno cukry obniżają temperaturę zamarzania mieszanki, czyli jak twarda będzie gałka w witrynie. POD opisuje siłę słodzenia w odniesieniu do sacharozy, czyli jak słodko lody smakują. To dwie różne rzeczy i dlatego liczy się je osobno: twardość odbierasz łyżką, słodycz językiem.
Dwie receptury z identyczną ilością cukru potrafią zachowywać się zupełnie inaczej, bo dekstroza, glukoza i cukier inwertowany mają inne współczynniki. Podmiana części sacharozy na dekstrozę podnosi PAC prawie nie ruszając słodyczy - i właśnie tym steruje się miękkością lodów.
- Za niski PAC - lód twardy, trudny do nabrania prosto z zamrażarki
- Za wysoki PAC - gałka nie trzyma kształtu i puszcza wodę w witrynie
- POD zbyt wysoki - lody męczą słodyczą, nawet gdy struktura jest poprawna
Koszt gałki wychodzi z faktur, nie z pamięci
Każdy składnik ma w bazie cenę zakupu, więc koszt kilograma mieszanki liczy się sam - razem z bilansem, przy tej samej zmianie gramatury. Kiedy dostawca podnosi cenę pasty pistacjowej, widzisz nowy koszt we wszystkich recepturach, które jej używają, a nie dopiero przy podsumowaniu miesiąca.
To ta sama liczba, która potem wchodzi do cennika hurtowego, więc rabat dla kawiarni przestaje być zgadywanką.
Receptury z Excela wgrywasz raz
Import z arkusza przenosi składniki i gramatury, a Scooply dolicza resztę: bilans, koszt, alergeny i wartości odżywcze. Nie musisz przepisywać dwudziestu lat pracy ręcznie ani zaczynać od pustej bazy - zaczynasz od tego, co już masz, tylko policzone.
Najczęstsze pytania
Czy muszę znać PAC i POD, żeby zacząć?
Nie. Możesz pracować na domyślnych widełkach - Scooply pokaże, czy receptura się w nie łapie, i który parametr wypada poza normę. Do teorii możesz wrócić później.
Czy mogę ustawić własne normy?
Tak, dla każdej receptury osobno. Domyślne zakresy są punktem wyjścia; jeśli pracujesz na innej szkole albo masz własne, sprawdzone widełki, wpisujesz je i to one obowiązują.
Skąd biorą się alergeny i wartości odżywcze?
Z bazy składników. Wyliczają się z receptury przy każdej zmianie gramatury i trafiają potem na etykietę oraz do wykazu składników - bez przepisywania.
Czy Scooply liczy sorbety i lody roślinne?
Tak. Sorbety mają osobno skalibrowane normy (inna sucha masa, wyższy PAC), a mieszanki bez mleka liczą się tak samo jak mleczne - po prostu bez MSNF.
Czy mogę zaimportować bazę składników z Excela?
Tak. Składniki i receptury wgrywasz z arkusza, a brakujące parametry techniczne uzupełniasz później - receptura liczy się od razu na tym, co jest.
Policz PAC i POD samych cukrów w darmowym kalkulatorze →
Zobacz pozostałe moduły
Sprawdź swoją recepturę w Scooply
Wypróbuj Scooply za darmo i zbierz receptury, produkcję i etykiety swojej lodziarni w jednym miejscu.
Za darmo · Bez zobowiązań