Calculadora de PAC y POD
Introduce los gramos de cada azúcar y el peso de la mezcla completa. El PAC y el POD se calculan al momento, junto con la indicación de si entras en el rango del helado de leche o del sorbete.
| Azúcar | PAC / POD | Gramos en la mezcla |
|---|---|---|
| Sacarosa (azúcar) | 1.00 / 1.00 | |
| Dextrosa | 1.90 / 0.70 | |
| Fructosa | 1.90 / 1.70 | |
| Azúcar invertido | 1.90 / 1.25 | |
| Jarabe de glucosa DE60 | 1.20 / 0.50 | |
| Lactosa (de la leche) | 1.00 / 0.16 |
La lactosa entra con la leche — unos 4,8 g por cada 100 g de leche. En una receta láctea añádela aquí o el PAC saldrá más bajo de lo real.
El PAC y el POD son las dos cifras que describen qué hacen los azúcares en la mezcla: el PAC baja el punto de congelación y decide la dureza de la bola, el POD aporta el dulzor que realmente se percibe. Salen de los mismos gramos pero con coeficientes distintos — por eso puedes mover uno sin apenas tocar el otro.
Cómo calcula esta herramienta
Cada azúcar lleva un coeficiente PAC y otro POD referidos a la sacarosa, que vale uno. Multiplicamos gramos por coeficientes, sumamos, dividimos entre el peso de la mezcla completa y expresamos el resultado por 100 g. Es la misma fórmula que corre en Scooply — aquí ves una parte, la aplicación la calcula junto a sólidos, grasa y coste.
Los coeficientes vienen del propio producto: sacarosa 1,0/1,0, dextrosa 1,9/0,7, fructosa 1,9/1,7, azúcar invertido 1,9/1,25, jarabe de glucosa DE60 1,2/0,5, lactosa 1,0/0,16.
Por qué cambiar de azúcar si el azúcar es azúcar
Porque no lo es. Sustituir parte de la sacarosa por dextrosa casi duplica el PAC por gramo y aporta menos dulzor: la mezcla queda más blanda sin quedar más dulce. El jarabe de glucosa DE60 hace lo contrario: sube poco el PAC y baja claramente el dulzor, así que sirve para comprar estructura sin golpe de azúcar.
La fructosa es la trampa: PAC alto y el POD más alto de la lista, así que empalaga mucho antes de dar la blandura que buscabas.
Por qué el sorbete tiene otros rangos
Un sorbete no tiene grasa ni sólidos lácteos, que en una mezcla de leche ya dificultan por sí solos la congelación. Todo el trabajo recae en los azúcares, así que el rango de PAC es más alto: 33–37 frente a 26–32 del helado de leche. En el POD la diferencia es menor pero existe: 16–22 frente a 14–19.
Preguntas frecuentes
¿El resultado coincide con el de Scooply?
Sí, con los mismos gramos: la fórmula y los coeficientes son idénticos. La diferencia es que la aplicación toma los azúcares directamente de la receta, incluida la lactosa de la leche, y calcula además sólidos, grasa, coste y alérgenos.
¿Cómo cuento la lactosa si uso leche?
La leche aporta unos 4,8 g de lactosa por cada 100 g, y la nata proporcionalmente menos. Con 500 g de leche introduce unos 24 g de lactosa. Es una aproximación — dentro de la aplicación sale de la composición real.
¿Un PAC en rango garantiza un buen helado?
Solo garantiza que la dureza debería ser correcta. Los sólidos, la grasa y el estabilizante gobiernan la estructura y deciden si la bola queda cremosa o corta: eso esta calculadora no lo ve.
¿Sirve para recetas sin azúcar?
Solo en parte. Los polialcoholes como el maltitol o el eritritol tienen coeficientes propios que aquí no están. Si trabajas con ellos, esta herramienta se queda corta.
Calcúlalo sobre la receta entera
Esta calculadora solo mira los azúcares. En Scooply ese mismo equilibrado llega junto a sólidos, grasa, coste y alérgenos — sobre la receta completa.