Software de recetas de helado
Sabes cómo se comportará la mezcla antes de hacerla - y cuánto cuesta una bola antes de ponerle precio.
Gratis · Sin tarjeta · Respondemos en 24 h
Heladería
Qué cambia de verdad
Se acabaron las tarrinas tiradas
En vez de corregir tras congelar, ves en el escritorio que la mezcla saldrá demasiado dura o dulce.
Precios basados en números
El coste por kilo se recalcula con cada cambio de precio, así el margen no es una corazonada.
Una única fuente
Recetas, alérgenos y nutrición en un solo sitio - no en tres archivos y la memoria de alguien.
La lista de ingredientes que sale de aquí va directa a una etiqueta conforme al Reg. UE 1169/2011 - no la reescribes.
La receta terminada pasa luego a un plan de producción con pesado guiado, para que nadie calcule proporciones delante de la báscula.
Una receta de helado no es una lista de ingredientes, es un equilibrio que tiene que cuadrar con números. Poco extracto seco y la bola sale dura y con cristales. Demasiado azúcar y no llega a congelar: se derrite en la vitrina. Scooply recalcula ese equilibrio cada vez que tocas un gramaje, así que ves el resultado en la pantalla y no después de mantecar.
Qué significa que una mezcla está equilibrada
Equilibrar no es ajustar un parámetro detrás de otro, es que varios caigan dentro de rango a la vez. Si subes el azúcar mejoras el dulzor, pero mueves el PAC y con él la dureza de la bola. Si añades nata suben la grasa y los sólidos. Por eso el cálculo se hace sobre la receta entera y no ingrediente a ingrediente.
Estos son los rangos con los que trabaja Scooply por defecto. Son un punto de partida, no un dogma: la escuela italiana, la alemana y tu propia práctica difieren en los detalles, así que cada receta puede llevar sus propios márgenes.
| Parámetro | Helado de leche | Sorbete |
|---|---|---|
| Sólidos totales | 33–41 % | 27–31 % |
| Grasa | 5–10 % | - |
| Azúcares | 16–24 % | 24–34 % |
| PAC (poder anticongelante) | 26–32 | 33–37 |
| POD (poder edulcorante) | 14–19 | 16–22 |
| Estabilizante | 0,3–0,6 % | 0,2–0,5 % |
| MSNF (extracto seco magro lácteo) | 8–12 % | - |
PAC y POD: dos cifras que deciden la bola
El PAC mide cuánto bajan los azúcares el punto de congelación de la mezcla, es decir, lo dura que queda la bola en vitrina. El POD mide el poder edulcorante respecto a la sacarosa, es decir, lo dulce que sabe. Son cosas distintas y por eso se calculan por separado: la dureza la notas con la espátula, el dulzor con la lengua.
Dos recetas con la misma cantidad total de azúcar pueden comportarse de forma opuesta, porque dextrosa, glucosa y azúcar invertido tienen coeficientes distintos. Sustituir parte de la sacarosa por dextrosa sube el PAC casi sin tocar el dulzor: ahí es donde se ajusta la cremosidad.
- PAC bajo: helado duro, difícil de servir recién sacado del congelador
- PAC alto: la bola no aguanta la forma y suelta agua en la vitrina
- POD alto: empalaga aunque la estructura sea correcta
El coste por kilo sale de las facturas, no de la memoria
Cada ingrediente lleva su precio de compra, así que el coste por kilo de mezcla se calcula solo, en el mismo momento que el equilibrado. Cuando el proveedor sube la pasta de pistacho, lo ves en todas las recetas que la llevan, no al cerrar el mes.
Es la misma cifra que después entra en la tarifa mayorista, así que el descuento a una cafetería deja de ser una intuición.
Tus recetas de Excel entran una sola vez
La importación trae ingredientes y gramajes, y Scooply calcula el resto: equilibrado, coste, alérgenos y valores nutricionales. No empiezas con una base vacía ni copias veinte años de trabajo a mano: partes de lo que ya tienes, pero calculado.
Preguntas frecuentes
¿Necesito dominar el PAC y el POD para empezar?
No. Puedes trabajar con los rangos por defecto: Scooply te dice si la receta encaja y qué parámetro se sale. A la teoría puedes volver más adelante.
¿Puedo definir mis propios rangos?
Sí, receta por receta. Los valores por defecto son un punto de partida; si trabajas con otra escuela o tienes márgenes propios ya probados, los introduces y son los que mandan.
¿De dónde salen los alérgenos y los valores nutricionales?
De la ficha de cada ingrediente. Se recalculan con cada cambio de gramaje y pasan después a la etiqueta y a la información para el mostrador, sin volver a escribirlos.
¿Sirve para sorbetes y helados vegetales?
Sí. Los sorbetes tienen rangos calibrados aparte (menos sólidos, más PAC) y las mezclas sin leche se calculan igual, simplemente sin MSNF.
¿Se puede importar la base de ingredientes desde Excel?
Sí. Ingredientes y recetas entran desde la hoja de cálculo, y los parámetros técnicos que falten los completas después: la receta ya calcula con lo que hay.
Calcula el PAC y el POD de los azúcares en la calculadora gratuita →
Descubre los demás módulos
Prueba tu receta en Scooply
Prueba Scooply gratis y reúne las recetas, la producción y las etiquetas de tu heladería en un solo sitio.
Gratis · Sin compromiso