Calcolatore PAC e POD
Inserisci i grammi di ogni zucchero e il peso dell’intera miscela. PAC e POD si calcolano subito, insieme all’indicazione se rientri nei range del gelato al latte o del sorbetto.
| Zucchero | PAC / POD | Grammi nella miscela |
|---|---|---|
| Saccarosio (zucchero) | 1.00 / 1.00 | |
| Destrosio | 1.90 / 0.70 | |
| Fruttosio | 1.90 / 1.70 | |
| Zucchero invertito | 1.90 / 1.25 | |
| Sciroppo di glucosio DE60 | 1.20 / 0.50 | |
| Lattosio (dal latte) | 1.00 / 0.16 |
Il lattosio arriva con il latte — circa 4,8 g per 100 g di latte. In una ricetta al latte aggiungilo qui, altrimenti il PAC risulta più basso del reale.
PAC e POD sono i due numeri che descrivono cosa fanno gli zuccheri alla miscela: il PAC abbassa il punto di congelamento e decide la durezza della pallina, il POD porta la dolcezza che si sente davvero. Nascono dagli stessi grammi ma con coefficienti diversi — per questo si può muovere l’uno senza quasi toccare l’altro.
Come calcola questo strumento
Ogni zucchero ha un coefficiente PAC e uno POD riferiti al saccarosio, che vale uno. Moltiplichiamo i grammi per i coefficienti, sommiamo, dividiamo per il peso dell’intera miscela ed esprimiamo il risultato su 100 g. È la stessa formula che gira in Scooply — qui vedi una fetta, l’app la calcola insieme a solidi, grassi e costo.
I coefficienti vengono dal prodotto: saccarosio 1,0/1,0, destrosio 1,9/0,7, fruttosio 1,9/1,7, zucchero invertito 1,9/1,25, sciroppo di glucosio DE60 1,2/0,5, lattosio 1,0/0,16.
Perché cambiare zucchero se lo zucchero è zucchero
Perché non lo è. Sostituire una parte di saccarosio con destrosio quasi raddoppia il PAC per grammo e aggiunge meno dolcezza: la miscela diventa più morbida senza diventare più dolce. Lo sciroppo di glucosio DE60 fa il contrario: alza poco il PAC e abbassa nettamente la dolcezza, quindi è il modo per comprare struttura senza colpo zuccherino.
Il fruttosio è la trappola: PAC alto e il POD più alto della lista, quindi stucca molto prima di dare la morbidezza che cercavi.
Perché il sorbetto ha range diversi
Il sorbetto non ha grassi né solidi del latte, che in una miscela al latte ostacolano già da soli il congelamento. Tutto il lavoro tocca agli zuccheri, quindi il range del PAC è più alto: 33–37 contro 26–32 del gelato al latte. Sul POD la differenza è minore ma c’è: 16–22 contro 14–19.
Domande frequenti
Il risultato coincide con quello di Scooply?
Sì, a parità di grammi: formula e coefficienti sono gli stessi. La differenza è che l’app prende gli zuccheri direttamente dalla ricetta, lattosio del latte compreso, e calcola anche solidi, grassi, costo e allergeni.
Come conteggio il lattosio se uso latte?
Il latte porta circa 4,8 g di lattosio ogni 100 g, la panna in proporzione meno. Con 500 g di latte inserisci circa 24 g di lattosio. È un’approssimazione — nell’app esce dalla composizione reale.
Un PAC nel range garantisce un buon gelato?
Garantisce solo che la durezza dovrebbe essere corretta. Solidi, grassi e stabilizzante governano la struttura e decidono se la pallina è cremosa o corta: qui non si vedono.
Vale per ricette senza zucchero?
Solo in parte. I polioli come maltitolo ed eritritolo hanno coefficienti propri, che qui non ci sono. Se lavori con quelli, questo strumento non basta.
Fallo sull’intera ricetta
Questo calcolatore considera solo gli zuccheri. In Scooply lo stesso bilanciamento arriva insieme a solidi, grassi, costo e allergeni — su tutta la ricetta.