Software per ricette di gelato
Sai come si comporterà la miscela prima di produrla - e quanto costa una pallina prima di metterla a listino.
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Gelateria
Cosa cambia davvero
Basta vaschette da buttare
Invece di correggere dopo l'abbattimento, vedi alla scrivania che la miscela verrà troppo dura o troppo dolce.
Listino basato sui numeri
Il costo al chilo si ricalcola a ogni variazione di prezzo, così il margine non è un'impressione.
Una sola fonte
Ricette, allergeni e valori in un unico posto - non in tre file e nella testa di una persona.
L'elenco ingredienti che nasce qui finisce direttamente su un'etichetta conforme al Reg. UE 1169/2011 - non lo riscrivi due volte.
La ricetta finita entra poi in un piano di produzione con pesatura guidata, così nessuno calcola le proporzioni davanti alla bilancia.
Una ricetta di gelato non è un elenco di ingredienti, è un equilibrio che deve tornare con i numeri. Pochi solidi e la pallina esce dura e ghiacciata. Troppo zucchero e non congela: si scioglie in vetrina. Scooply ricalcola quell’equilibrio a ogni modifica di grammatura, così il risultato lo vedi davanti allo schermo e non dopo aver mantecato.
Cosa vuol dire che una miscela è bilanciata
Bilanciare non significa sistemare un parametro dopo l’altro, ma farne rientrare diversi contemporaneamente. Se alzi lo zucchero migliori la dolcezza, però sposti anche il PAC e con lui la durezza della pallina. Se aggiungi panna salgono grassi e solidi. Per questo il calcolo si fa sull’intera ricetta e non sul singolo ingrediente.
Qui sotto i range con cui Scooply lavora di default. Sono un punto di partenza, non un dogma: la scuola italiana, quella tedesca e la tua pratica quotidiana differiscono nei dettagli, quindi ogni ricetta può avere i suoi margini.
| Parametro | Gelato al latte | Sorbetto |
|---|---|---|
| Solidi totali | 33–41 % | 27–31 % |
| Grassi | 5–10 % | - |
| Zuccheri | 16–24 % | 24–34 % |
| PAC (potere anticongelante) | 26–32 | 33–37 |
| POD (potere dolcificante) | 14–19 | 16–22 |
| Stabilizzante | 0,3–0,6 % | 0,2–0,5 % |
| SNGL (solidi non grassi del latte) | 8–12 % | - |
PAC e POD: due numeri che decidono la pallina
Il PAC dice quanto gli zuccheri abbassano il punto di congelamento della miscela, cioè quanto sarà dura la pallina in vetrina. Il POD dice il potere dolcificante rispetto al saccarosio, cioè quanto risulta dolce. Sono due cose diverse e per questo si calcolano separate: la durezza la senti con la spatola, la dolcezza con la lingua.
Due ricette con la stessa quantità di zucchero possono comportarsi in modo opposto, perché destrosio, glucosio e zucchero invertito hanno coefficienti diversi. Sostituire una parte di saccarosio con destrosio alza il PAC quasi senza toccare la dolcezza: è lì che si regola la cremosità.
- PAC basso: gelato duro, difficile da servire appena uscito dal freezer
- PAC alto: la pallina non tiene la forma e rilascia acqua in vetrina
- POD alto: stanca la bocca anche quando la struttura è corretta
Il costo al chilo esce dalle fatture, non dalla memoria
Ogni ingrediente ha il suo prezzo d’acquisto, quindi il costo al chilo della miscela si calcola da solo, nello stesso momento del bilanciamento. Quando il fornitore alza la pasta di pistacchio lo vedi su tutte le ricette che la contengono, non a fine mese.
È lo stesso numero che poi entra nel listino all’ingrosso, così lo sconto al bar smette di essere una sensazione.
Le ricette da Excel si caricano una volta sola
L’importazione porta dentro ingredienti e grammature, e Scooply calcola il resto: bilanciamento, costo, allergeni e valori nutrizionali. Non parti da un archivio vuoto e non ricopi a mano vent’anni di lavoro: parti da quello che hai già, ma calcolato.
Domande frequenti
Devo conoscere PAC e POD per iniziare?
No. Puoi lavorare con i range predefiniti: Scooply ti dice se la ricetta ci rientra e quale parametro esce. Alla teoria puoi tornare dopo.
Posso impostare range miei?
Sì, ricetta per ricetta. I valori predefiniti sono un punto di partenza; se lavori con un’altra scuola o hai margini tuoi già collaudati, li inserisci e valgono quelli.
Da dove arrivano allergeni e valori nutrizionali?
Dalla scheda di ogni ingrediente. Si ricalcolano a ogni modifica di grammatura e finiscono poi sull’etichetta e nel cartello degli ingredienti, senza riscriverli.
Va bene anche per sorbetti e gelato vegetale?
Sì. I sorbetti hanno range calibrati a parte (meno solidi, più PAC) e le miscele senza latte si calcolano allo stesso modo, semplicemente senza SNGL.
Posso importare l’anagrafica ingredienti da Excel?
Sì. Ingredienti e ricette entrano dal foglio di calcolo e i parametri tecnici mancanti li completi dopo: la ricetta calcola già con quello che c’è.
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